Le malt est un ingrédient naturel à base de céréales

Le malt est une céréale transformée naturellement

Le malt est un grain de céréale — le plus souvent d’orge — que l’on a fait germer, avant de le cuire, le sécher et le dégermer. Produit alimentaire naturel, le malt est le résultat d’une transformation réalisée uniquement avec de l’eau, de l’air et de la chaleur : le maltage. Le malt a des propriétés bio-chimiques et nutritionnelles qui en font un composant essentiel de la bière et d’autres boissons fermentées.

Le malt a de grands pouvoirs biochimiques

Le malt est une céréale dont on a déclenché la germination, dans des conditions de développement idéales de chaleur et d'humidité, pour que le grain produise par lui-même certaines enzymes — principalement des amylases — nécessaires à la saccharification de l’amidon et donc à la fabrication d'alcool lors de la fermentation.

Le malt est un ingrédient essentiel

Le malt est indispensable à l’alimentation de l’homme.

Le malt répond à de multiples besoins de l’industrie agro-alimentaire. Il est essentiellement utilisé en brasserie comme premier composant de la bière avec l’eau, le houblon, les levures. Le malt est également utilisé en distillerie dans la fabrication du whisky. Il est aussi utilisé — sous forme d’extraits ou farines de malt — dans la panification, les céréales du petit-déjeuner, les boissons énergisantes, la nourriture infantile.

Le malt est un ingrédient fonctionnel et nutritionnel

Outre les enzymes et l’amidon nécessaires à la fermentation, le malt apporte des composés organoleptiques — couleurs et saveurs — qui contribuent à enrichir le goût et l’arôme des boissons et des aliments. Énergétique, riche en protéines, vitamines et sels minéraux, dépourvu de graisse, le malt est également apprécié pour ses qualités nutritionnelles.

Il existe différentes variétés d’orges et de malts adaptées à des applications diverses

Céréales à malter

Les orges sont les céréales les plus fréquemment maltées pour la fabrication de la bière et pour la distillerie. On peut également malter du blé, du seigle, voire du millet ou du sorgho. Il existe des centaines de variétés d’orges brassicoles dans le monde, dont la sélection dépend des conditions climatiques et agronomiques locales et des besoins des brasseurs.

En France, les orges d’hiver brassicoles, aux épis à deux ou six rangs de grains, sont semées fin septembre - début octobre. Les orges de printemps, aux variétés plus nombreuses et au cycle végétatif plus court sont semées fin février - début mars. En France, la moisson des orges a lieu habituellement au mois de juillet.

Le malt pour la bière et les brasseurs

L’industrie de la bière utilise principalement des malts d’orge. Suivant les équipements de la brasserie, les types de bière fabriqués, le goût recherché, les types de brassage pratiqués ou les levures utilisées, le malt souhaité aura des caractéristiques variables. Selon le processus de maltage, différents types de malts sont produits : des malts standards — Pilsen, Lager, Ale, Pale Ale, Crystal, Vienne, Munich — et des malts spéciaux — Caramel, Chocolat, Stout, Noir — ainsi que des malts de blé, de seigle.

Le malt pour la distillerie

Pour le distilleur, le malt d’orge sert à optimiser le rendement en alcool des différentes céréales qui entrent dans la composition des whiskies et apporte du goût et des saveurs. La distillerie utilise des malts à pouvoir diastasique élevé pour maximiser la conversion de l’amidon en sucres, ainsi que des malts tourbés et des malts torréfiés.

Les autres applications alimentaires du malt

Le malt est aussi utilisé sous forme d’extraits de malts — liquides ou en poudre — ou de farines de malt. Il est recherché pour ses qualités énergétiques, nutritionnelles et aussi pour ses fonctions organoleptiques — arômes, goûts et couleurs. Il entre dans la composition de nombreux produits alimentaires, en panification, biscuiterie, pâtisserie, confiserie, céréales du petit déjeuner et barres céréalières, alimentation pour enfant ainsi que dans des boissons maltées, énergétiques et sans alcool.

Le maltage repose sur un phénomène naturel

Le maltage repose sur un phénomène naturel, la germination

Le malt est fabriqué à l’échelle industrielle dans les malteries. L’industrie de la malterie s’appuie sur une propriété intrinsèque du grain de céréale qui est sa capacité germinative. C’est en effet pendant le développement du germe que s’active son métabolisme et que se produisent les enzymes et les vitamines qui font du malt un ingrédient nutritionnel et fonctionnel unique.

La germination développe les qualités du grain

Le maltage consiste à faire germer les grains de céréales pour déclencher les transformations biochimiques naturelles que la plante connaît lors de sa croissance, puis à stopper cette transformation plus ou moins rapidement, selon les sortes de malt désirées et leurs caractéristiques attendues. La transformation d’orge (ou de blé ou de seigle) en malt demande environ huit jours et se fait en quatre étapes.

De l’orge au malt, les quatre étapes du maltage

Trempe

Première étape du processus de maltage, la trempe consiste à hydrater le grain pour que son taux d’humidité atteigne 45%. La trempe se fait par immersion ou aspersion, avec une oxygénation pour que le grain respire. Après 30 à 45 heures, la germination du grain commence : le germe et des racines naissantes, les radicelles, apparaissent.

Germination

Pendant cette deuxième étape, le grain est étalé et ventilé sur des plateaux en atmosphère humide et tiède. Le germe du grain poursuit son développement avec des modifications biochimiques qui entraînent la libération et l’activation d’enzymes. Après quatre à six jours, on obtient ce que l’on appelle du “malt vert”.

Touraillage

Le touraillage est l’étape pendant laquelle on sèche le malt en le ventilant avec de l’air chaud pour accélérer la production enzymatique, avant de stopper la germination du grain et l’activité enzymatique en ramenant son taux d’humidité à 4%. La température à la fin du touraillage varie entre 85 et 110°C selon la sorte de malt désirée et détermine arôme et couleur.

Dégermage

Lors du dégermage, le grain sec est tamisé sur des plateaux vibrants pour le débarrasser de ses radicelles. A l’issue de cette étape, le malt est fini, inerte et prêt à l’emploi. Dans de bonnes conditions de stockage, il peut être conservé avec toutes ses qualités pendant près d’un an.

Trois malteurs industriels et un syndicat professionnel

• Malteries Soufflet, division du Groupe Soufflet
• Malteurop, filiale du groupe coopératif Vivescia
• Boortmalt, filiale du groupe coopératif Axereal

Ces trois malteurs industriels opérant en France figurent parmi les quatre premiers mondiaux. Ils ont mené une stratégie réussie de développement à l’international avec des implantations dans une quarantaine de pays, réparties sur les cinq continents.

Au total, la malterie française représente 30% de la production mondiale de malt.

Malteurs de France

Depuis 1916, les malteurs français sont regroupés en un syndicat professionnel — la Chambre Syndicale de la Malterie Française — qui a pour mission de défendre les intérêts de la malterie française, de la représenter auprès des pouvoirs publics, administrations ou groupements professionnels, de promouvoir le développement de l’industrie de la malterie et du malt — produit naturel et ingrédient important de l’industrie alimentaire —, d’élaborer des spécifications techniques et de diffuser les bonnes pratiques au sein de la filière, de la culture des orges au maltage et au commerce du malt.

Des malteries compétitives au niveau mondial

Des outils industriels modernes et efficaces

La malterie française est une filière performante qui a su se doter d’outils industriels efficaces pour être concurrentielle sur le marché mondial. En effet, 80% du malt produit en France est destiné à l’export dans plus de 110 pays, à des grands brasseurs internationaux ou régionaux. La malterie française a constamment optimisé ses coûts de production, en particulier la maîtrise de l’énergie nécessaire au process.

Quatorze sites de production en France

Les quatorze malteries implantées en France représentent une capacité totale de production de 1,5 million de tonnes par an.

L’ensemble des malteries françaises bénéficie d’une situation privilégiée au niveau logistique (infrastructures fluviale, ferroviaire et portuaire) pour expédier dans les grandes zones mondiales de consommation de produits à base de malt.

Les malteurs français relèvent le défi du développement durable

Optimiser la gestion des ressources rares, eau et énergie

Au niveau environnemental, les points d’impact majeurs de la malterie sont la consommation d’eau et d’énergie. En effet, le process industriel du maltage nécessite de l’eau pendant les phases de trempe et de germination et de l’énergie pendant la phase de touraille.

Dans le cadre de leurs démarches de responsabilité sociétale et environnementale, les malteurs français investissent dans les équipements industriels pour diminuer la consommation d’eau et traiter les eaux de rejets ainsi que pour optimiser la consommation énergétique et récupérer l’énergie de process. Plusieurs sites développent l’utilisation d’énergies renouvelables avec l'installation de chaudières biomasse ou de centrale solaire photovoltaïque.

Assurer la qualité sanitaire alimentaire

En tant que fournisseur des industries alimentaires et de la boisson, les malteurs sont impliqués dans la chaîne de sécurité alimentaire. En amont de la fabrication des malts, les malteurs s’assurent de la qualité sanitaire des orges — pendant leur croissance, leur récolte et lors de la réception des grains en malterie. Avec les autres acteurs de la filière, les Malteurs de France établissement une liste restrictive des produits phytopharmaceutiques utilisables pour les orges de brasserie.

Au cours du processus de maltage, les malteurs assurent les contrôles de sécurité sanitaire alimentaire selon le “Guide des bonnes pratiques hygiéniques en malterie”, publié par Malteurs de France. Par ailleurs, ils participent à l’observatoire des mycotoxines mis en œuvre selon les protocoles d’évaluation de l’IFBM dans le cadre européen d’Euromalt.

La production française d’orges brassicoles

La France, deuxième exportateur mondial d’orges brassicoles

Sur les quelques 11 millions de tonnes d’orges récoltées en France, les orges de brasserie, également appelées orges brassicoles représentent 4 millions de tonnes soit plus d’un tiers du total annuel. La France est le premier exportateur européen d’orges de brasseries et le deuxième au niveau mondial.

La France, un terroir privilégié pour la culture des orges de brasserie

En France, les conditions pédoclimatiques sont particulièrement propices à la culture des orges brassicoles ; elles permettent de faire pousser à la fois des orges de printemps et des orges d’hiver. Les orges brassicoles sont cultivées en France principalement dans le Nord, en Champagne-Ardenne, dans l’Est, en Bourgogne, en Beauce et Gâtinais, en Poitou Berry et en Charentes, sur une surface totale d’environ 1,1 million d'hectares, avec un rendement moyen de 60 à 70 q/ha.

La malterie française, 1^er exportateur mondial de malt

La France produit 1,5 million de tonnes de malt

La malterie française bénéficie de sa proximité immédiate avec de grands terroirs producteurs d’orge. Elle transforme 1,7 million de tonnes d’orges de brasserie en 1,5 million de tonnes de malt, produits par an en France, dans quatorze malteries.

La France exporte 80% de sa production de malt

Depuis 1967, la malterie française est le premier exportateur mondial de malt. La France exporte 80% de sa production de malt soit environ 1,2 million de tonnes par an. Les principaux marchés d'exportation de la malterie française sont, pour plus de 30% chacune, l'Union Européenne et l'Afrique.

Agriculteurs, malteurs et brasseurs animent ensemble la filière orge-malt-bière

Le rôle clé des malteurs dans la filière orge-malt-bière

Les malteurs occupent une position stratégique dans la filière. Ils sont en relation directe à la fois avec les agriculteurs qui cultivent les orges de brasserie et avec les brasseurs qui transforme le malt. Les malteurs font la synthèse entre les souhaits des producteurs d’orges désireux d’optimiser leur revenu, et les brasseurs qui ont des demandes spécifiques pour la production et la commercialisation de la bière.

L’amélioration constante de la qualité des orges de brasserie

La malterie française anime la filière orge-malt-bière avec le concours des brasseurs et des producteurs céréaliers. Elle investit dans la recherche pour améliorer la qualité de la matière première agricole qui conditionne la qualité du malt, et par conséquent, de la bière dont il est l’ingrédient essentiel. Elle participe à la validation de nouvelles variétés d’orges brassicoles.

A cet effet, Malteurs de France et Brasseurs de France coaniment le CBMO (Comité Bière Malt Orge) — organisme technique de référence créé en 1990 — qui travaille à l’amélioration constante de la production, en testant et préconisant de nouvelles variétés d’orges dont il publie la liste chaque année.

Informer et animer

Malteurs de France diffuse des informations sur les filières céréalières impliquées dans la fabrication du malt, des notes sur les événements de marché et la conjoncture, des informations spécifiques sur les matières premières céréalières, sur le malt, ainsi que des éléments de réglementation nationale et européenne et des statistiques de marchés.

Avec Brasseurs de France, Malteurs de France est cofondateur du Comité Bière Malt Orge (CBMO) qui publie chaque année la liste des nouvelles variétés d’orges de brasserie homologuées.

Représenter les malteurs

Malteurs de France représente les malteurs au sein des différentes instances nationales, et est membre du Conseil Spécialisé des Filières Céréalières de FranceAgriMer — l'établissement national des produits de l'agriculture et de la mer.

Thèmes et programmes de recherche

La commission technique et recherche de Malteurs de France définit chaque année des thèmes et des programmes de recherche tant sur l’orge (propriétés, qualité, santé végétale…) que sur le process industriel de la fabrication du malt. Malteurs de France finance et confie ces recherches à l’IFBM (Institut Français de Brasserie et Malterie) et Qualtech, sa filiale.

Les thèmes de recherche récents ont porté sur :

• “Classification of barley according to harvest year and species by using mid infrared spectroscopy and multivariate analysis”,
• “Impact of barley variety and malting process on wort amino acid profile and content”,
• “Polyphenols from barley to beer”,
• “Tool for predicting the risk of gushing on malt, barley and from harvest to come”.

Colloques, séminaires et événements

Malteurs de France participe en France et à l’étranger aux colloques techniques et scientifiques importants de la filière orge-malt-bière. Notamment au séminaire annuel “Orges de brasserie” organisé par Arvalis, organisme de recherche appliquée d’Intercéréales.

Publications

• Liste annuelle des variétés préférées de Malteurs de France et Brasseurs de France
• Plaquette annuelle sur la qualité des orges de brasserie françaises en collaboration avec l’IFBM (Institut français de la Brasserie et de la Malterie)
• Recueil annuel des statistiques de la filière orge, malt, bière